Die HerstellART
Da unser Sauerteig ein waschechter Davoser sein sollte, war es uns wichtig die wilden Hefen von heimischen Gewächsen und Früchten ein- zufangen. Wir entschieden uns für Himbeeren, Heidelbeeren und einen Fichtenzweig. Die Zutaten wurden vermischt und für zwei Tage an der Wärme bei 28–30 °C stehen gelassen.
In dieser Zeit kam es bereits zu einem Gärprozess. Die wilden Hefen, die sich auf den Oberflächen der Beeren und des Zweiges befanden, began- nen den Fruchtzucker zu vergären. Es entstand Alkohol, CO2 sowie homo- und heterofermentative Milchsäurebakterien.
Anschliessend wurden die Beeren und der Zweig abgesiebt. Der aktive Fruchtsaft wurde nun verwendet, um den Sauerteig anzusetzen.
Wir kneteten aus dem Fruchtsaft und Weizenmehl einen Teig. Für den fortlaufen- den Gär- und Entwicklungsprozess war es wichtig, dass dieser jederzeit eine Temperatur von 27–30 °C aufwies. So konnten sich die wilden Sauerteig-Hefen optimal vermehren.
Der frisch geknetete Sauerteig wurde nun in ein Litermass gegeben und im Gärschrank so lang vergoren bis sich das Volumen mindestens verdoppelt hatte. Dies dauerte bei uns 29 Stunden und 18 Minuten.
Herzlich willkommen in der Weber Familie! URSIN wurde am 21.01.21 um 21:21 Uhr voller Kraft und Tatendrang in Webers Brotgenusswerkstatt geboren.
URSINS Charakter
Mild, joghurtig, fein säuerlich
Er kann französisch wie Flûte, italienisch wie Panettone oder Ciabatta und Schweizer Deutsch wie Webers Roggenbrot
Wenn man ihn verärgert, wird er stechend sauer und hat keine Lust auf zu gehen.
Wenn man ihn jedoch vergöttert und täglich mit grösster Sorgfalt umsorgt, wie unser top motiviertes Bäckerei-Team dies tut, verleiht er all unseren Normal- und Spezialbroten sowie auch unseren mit Davoser Butter her- gestellten, goldprämierten Butterzöpfen das einzigartige Weber Brotaroma und eine unglaubliche Frischhaltung.