Natürliche Sauerteig-Gebäcke herzustellen war schon immer das Ziel vom fachlich top ausgebildeten Rolf Weber. Dazu benötigt man jedoch ein sehr vertieftes Wissen über die einzusetzenden Rohstoffe sowie die ganzen Gär- und Fermentationsprozesse. Deshalb gilt das Backen mit Sauerteig zurecht als Königsdisziplin des Bäckerhandwerks.

Die ersten Schritte

Im Frühling 2020 traf sich Rolf Weber mit Johannes Schmidt von der Schmidt Bäckerei AG in Lana, Südtirol. Beide kennen sich durch ihre gemeinsame, zweijährige Bäckerausbildung an der schweizerischen Richemont Fachschule in Luzern. Triebfähiger Sauerteig ist die einzige Brotherstellungstechnik, welche die zwei passionierten Bäckersleute in ihren Genusswerkstätten noch nicht anwenden. Die Motivation war gross und sie besorgten sich spezielle Fachbücher, tauschten sich mit verschiedenen Lebensmittel- und Sauerteigexperten sowie Universitäten aus. Im Januar 2021 besuchte Rolf Weber während einer Woche Johannes Schmidt und dessen Sauerteig. Zusammen entwickelten sie Rezepte und backten unterschiedliche Produkte: «Wir stellten Baguettes, Butterzöpfe, Panettone sowie verschiedene Spezialbrote her. Es war eine sehr fordernde aber interessante Zeit und das Endergebnis war genial. Ich hatte noch nie Brote hergestellt mit einer so extrem langen Frischhaltung und vollendetem, natürlichen Brotaroma» resümierte Rolf Weber.

Zurück in unserer Brotgenusswerkstatt ging es gleich los mit dem grossen Ziel unseren hauseigenen Sauerteig herzustellen.